Op zoek naar umami in wijn

Posted on 11 november 2012

1


Kikunae Ikeda umami

Kikunae Ikeda

Dat we niet vier, maar vijf basissmaken kunnen onderscheiden is al lang geen geheim meer. Naast zout, zuur, zoet en bitter spreken we sinds 1985 ook over ‘umami’. Vrij vertaald uit het Japans betekent het ‘verrukkelijk’. Het is een smaak die al in 1908 werd voorgesteld door de Japanse scheikundige Kikunae Ikeda. Bioloog Charles Zuker bewees op zijn beurt dat onze tong is uitgerust met speciale umamireceptoren.

Hoe umami precies smaakt, wordt meestal in vage termen omschreven. ‘Een rijke, hartige smaak met een filmend mondgevoel’ is de variant die nog het meest voorkomt. Om te verklaren waar het vandaan komt, passeren scheikundige termen als glutamaat, inosine-monofosfaat, ribonucleotiden en guanosine-monofosfaat de revue. In het kort: net zoals we glucose of fructose op onze tong ervaren als ‘zoet’, ervaren we die stoffen als ‘umami’.

Wat kunnen we dan eten om umami te proeven? Kombu (gedroogd zeewier) zou een absolute ‘umamibom’ zijn. Daarnaast komt het ook veel voor in kazen zoals Parmesan en Roquefort, sojasaus, gedroogde ham, sardienen, rijpe tomaten, bouillon, shiitake paddestoelen, gerijpt vlees, erwten, spinazie en makreel. In de VS combineert een hamburgerketen enkele van deze producten tot de ‘umami burger’, een snelle hap die ze zelf ‘the perfect mouthful’ noemen.

Volgens deskundigen is umami sterk aanwezig in ‘gefermenteerde en gerijpte producten’. Wil dat net een beschrijving zijn waar nogal wat wijn aan voldoet. Bij sommeliers die zich verdiepen in ‘food pairing’ is umami dan ook een hot topic. Bestaan er umamirijke wijnen die kunnen gecombineerd worden met umamirijke gerechten?

Volgens Master of Wine Tim Hanni moeten we daarvoor vooral kijken naar rijke en goed gerijpte rode wijnen. Denk maar aan rijpe Australische Shiraz, gran reserva’s uit Spanje of goed geouderde Rhônewijnen. Bij de witte wijnen vinden we het ‘filmende mondgevoel’ misschien nog gemakkelijker terug. Tim Hanni verwijst naar rijke, boterige Chardonnays, maar volgens anderen komen ook rijpe Sauvignon Blanc uit Sancerre of Pouilly-Fumé in aanmerking, alsook geouderde Riesling of Grüner Veltliner.

Ken jij nog een wijn die barst van de umami? Deel het in de comments!

Wil je op de hoogte blijven van wat er reilt en zeilt op Le Vin Perdu? Dat kan via Twitter en Facebook of door je te abonneren op de RRS-feed.

About these ads
getagged: ,
Posted in: Nieuws